Abbinamenti birre artigianali e cibo

Bere la buona birra, quella artigianale, fa bene!

Soprattutto a tavola sia a casa che al ristorante. Non solo birra e pizza o la classica Weiss tedesca da fiera della birra abbinata ai wurstel. Come il vino e forse più di quest’ultimo, la birra, anzi le birre, si presentano con una moltitudine di stili, gusti ed aromi tali, da trovare il giusto connubio con cibi di ogni tipo: dai piatti semplici delle cucine tradizionali a quelli elaborati in occasioni di gala, passando per aperitivi inconsueti e golosi dessert. Proporre un menu con abbinamenti “cibo-birre” è quindi possibile e realizzabile in pochi click, lasciandosi prendere per mano da una nuova esperienza sensoriale… tutta da gustare.

"Come succede nei matrimoni, tra vini e cibi esistono incompatibilità di carattere; vanno quindi sposati con giudizio. Di contro è bene sottolineare: cibi e vini sono libertini, la monogamia è rarissima; frequenti da una parte e dall’altra, le scappatelle, i rapidi amori, gli escamotages. Avrei regole drastiche su cosa non si deve fare, quanto sul fare: libero spazio alla fantasia, cambia, tenta, ubriacati, già nella ricerca della gioia."

Luigi Veronelli


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birra antipasti


Glossario degli abbinamenti delle birre con il cibo

Il gusto dolce

sensazione di dolcezza intesa classicamente (presenza di zuccheri semplici), ma anche della sensazione data da amido (pasta, pane, riso), da vegetali o legumi (piselli, carote, patate), o da uova e crostacei.

Il gusto salato
sensazione di sapidità più o meno accentuata dovuta alla natura dell’ingrediente base (salumi, acciughe, formaggi) oppure all’uso di sale (cloruro di sodio) nella preparazione.

Il gusto umami
sensazione di saporito connessa alla percezione di un sale particolare, il glutammato monosodico, che troviamo nei dadi da brodo o in alimenti quali la salsa di soia e alcuni formaggi stagionati.

Il gusto amaro
sensazione stimolata da sostanze di vario genere presenti in alimenti quali verdure ed erbe (carciofi, cicoria, radicchio, ortica); frattaglie (fegato soprattutto); alcuni formaggi; panificazioni a cottura prolungata (tostature); semi torrefatti (caffè, orzo, cacao).

Il gusto acido
sensazione più o meno accentuata dovuta alla natura di uno o più ingredienti: aceti, yogurt, frutta (agrumi, ananas) e verdura (i pomodori). 

Consistenza
compattezza materiale di un cibo: la tessitura più o meno fitta della sua struttura fisica (carota, sedano)

Concentrazione
grado di eliminazione della componente umida in un cibo. Conferisce intensità e complessità.

Grassezza
percepita come pastosità in bocca, un rivestimento della lingua causato da grassi solidi che non si sciolgono nell’immediato. Il livello del parametro varia in base alla struttura del cibo, ai suoi componenti e al tipo di cottura, spesso accompagnata dalla tendenza dolce. Es. lardo, cotechino, gorgonzola.

Untuosità
sensazione di grasso liquido (frittura non asciutta, sottolio)

Succulenza
sensazione di liquidità in bocca:
- intrinseca (ostrica, carne al sangue, mozzarella)- indotta (cioccolato amaro o biscotto secco) 

La piccantezza
sensazione simile al bruciore ma senza gli effetti termici, causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore. Le principali sostanze sono la capsaicina, presente nei peperoncini; la piperina, presente in tutti i tipi di pepe; vari tipi di isosolfocianato e isotiocianato presenti nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape; l'allicina nell'aglio, nella cipolla e simili.

L’aromaticità e la speziatura
sensazione riferita alla presenza di sostanze genericamente definite aromatiche o specificamente speziate

Profumo: odore piacevole

Aroma: proprietà organolettica percepibile con l’olfatto per via retronasale

Flavour: combinazioni di sensazioni olfattive e gustative percepite durante la degustazione

Texture: proprietà della struttura di un cibo percepibili da parte di recettori meccanici, tattili, visivi ed uditivi.



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TABELLA CONOSCITIVA - Scuola Italiana - abbinamenti al cibo per contrasto o contrapposizione

 
CARATTERISTICHE DEL CIBO      CARATTERISTICHE DELLA BIRRA
ACIDITA'  DOLCEZZA
AMARO DOLCEZZA
DOLCE AMARO, ACIDO
SALATO ACIDO, DOLCE
PICCANTEZZA DOLCE
GRASSEZZA ACIDO, CARBONAZIONE
SUCCULENZA ACIDITA' - ASTRINGENZA
UNTUOSITA' ALCOLICITA' , ASTRINGENZA, CARBONAZIONE 


TABELLA CONOSCITIVA - Scuola italiana - Abbinamenti al cibo per affinità o concordanza

CARATTERISTICHE DEL CIBO        CARATTERISTICHE DELLA BIRRA 
 DOLCEZZA DOLCEZZA 
 STRUTTURA STRUTTURA 
 PERSISTENZA PERSISTENZA 
 AFFUMICATURA AFFUMICATURA 
 AROMATICITA' AROMATICITA' 
 SPEZIATURA SPEZIATURA  

 

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Aperitivi e antipasti sfiziosi accompagnati da birre speciali

Come aperitivo, da sorseggiare da sole, oppure ad accompagnare stuzzichini, olive noccioline e patatine, si possono proporre birre leggere, secche o fruttate a seconda dei gusti: una Lambic belga, una Ale dorata, una Biere de Garde oppure una Kolsch o una Hell Bavarese. Se l'aperitivo è ricco e prende i connotati di un’apericena e comprende anche tartine o finger-food, ci si può orientare su una Lager bionda, scelta perfetta anche per valorizzare alcuni tra i più classici antipasti, come il prosciutto crudo, una entrée a base di salmone o un vassoio di uova sode con la maionese. Un antipasto all'italiana con un misto di salumi locali e sottaceti, si sposerà con una Weizen o con una Gueuze, mentre un assortimento di frutti di mare richiederà una Stout irlandese: quest'ultima esalterà anche proposte raffinate come l'aragosta, il cocktail di gamberi o le ostriche. Più adatta per verdure grigliate, fritte o anche crude in pinzimonio è la Pilsner, mentre le insalate di gusto francese si abbinano alle Lager più leggere. Diversamente, la nostrana bruschetta, si accosta alle birre doppio malto chiare.

BIRRA ANTIPASTI


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Birre con minestre e zuppe calde alla tedesca

Come insegna la tradizione tedesca si può gustare una minestra calda o una zuppa fumante sorseggiando un bicchiere di birra. Può sembrare un controsenso, ma in realtà, la birra giusta, può completare il sapore di questi primi piatti. E proprio una Lager tedesca è la scelta ideale da abbinare a zuppe di cavoli o verze, e quele tipiche del Centro Europa, ma anche quelle di casa nostra con orzo e cereali, dalla ribollita alla zuppa di cavolo nero e fagioli. Ancora Lager, ma aromatica, per accompagnare le minestre povere di legumi, la pasta e ceci e la pasta e fagioli, cui si sposano perfettamente anche le birre rosse irlandesi. Se l’aroma del piatto è definito dal pomodoro sarà preferibile l’accostamento con una Altbier.

BIRRA E MINESTRE


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Birre e primi piatti asciutti per innovare la tradizione

La pasta, protagonista incontrastata del mangiare all'italiana, nelle sue mille declinazioni regionali, trova un partner inaspettato nella birra non pastorizzata. La scelta della tipologia, come e logico, sarà condizionata dal tipo di condimento in grado di richiamare una stile piuttosto che l’altro. Ecco alcune indicazioni; Biere de Garde per le tagliatelle con il ragù alla Bolognese, Lager aromatica per gli spaghetti allo scoglio, Doppelbock per le penne al salmone, Ale dorata con i bucatini all'Amatriciana, Pilsner con le penne all'arrabbiata, Weissbier con gli spaghetti alla carbonara, Ale corposa con i maccheroncini ai quattro formaggi. Allo stesso modo, la pasta ripiena come ravioli, tortellini, cannelloni o cappellacci, andrà abbinata alla birra sulla base della farcitura: un ripieno di verdure come quello dei ravioli di magro esigerà una birra chiara e leggera, mentre un robusto ripieno di carne chiederà una birra più alcolica e di sapore deciso. Per i risotti, analogamente a quanto succede per il vino, sono consigliabili delle birre chiare, ma corpose e leggermente aromatiche. Ottime le "Speciali" Italiane e le olandesi, da provare con il tipico risotto giallo "alla milanese". Abbinamenti possibili con la birra sono anche il risotto con gli asparagi e quello con i carciofi: il primo richiederà una Trappista, il secondo una Pilsner.

 

BIRRE PIATTI ASCIUTTI


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Birre leggere e fresche con i secondi piatti di pesce

In generale, come accade per il vino, i piatti di pesce vanno abbinati a birre leggere e fresche: le Pilsner accompagneranno pesci d'acqua dolce delicati come il persico, la trota o il lavarello e specialità di mare di semplicissima preparazione, come la sogliola alla mugnaia o la cernia in bianco. Le Lager leggere si possono provare con il pesce spada o il tonno alla griglia, con l'orata al forno o con il branzino arrosto, ma anche con il classico fritto misto di mare; le Bière Blanche accompagnano il pesce bollito e le insalate di mare. Se il pesce viene cucinato in umido, o comunque con intingoli saporiti, è preferibile orientarsi su una Birra d'Abbazia o su una Ale ambrata. Le zuppe di pesce richiedono le note forti di una Strong Ale, mentre per il baccala e lo stoccafisso è ottima la Bock ambrata. Ancora una Bock, meglio se doppio malto, può essere servita con gamberoni e alti crostacei alla griglia, mentre per il sauté di cozze si sceglierà una Pale Ale: per le cozze è tradizionale in Belgio l'abbinamento con la Gueuze. I carpacci di tonno o di salmone saranno valorizzati da una Weizen. Infine il pesce affumicato, è squisito con le Bitter londinesi o con le Rauch bier per concordanza.

 

birra e crostacei 


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Secondi di carne bianca o rossa con le birre più adatte

Innanzitutto bisogna distinguere tra carni bianche e carni rosse. Le prime, dal sapore delicato e poco grasse si abbinano perfettamente con birre chiare e leggere. Ideali con il pollo, coniglio, tacchino ed anche la vitella sono le Lager e le Pilsner. Ottimo abbinamento cotoletta alla milanese con una Lager. Se invece cuciniamo le carni bianche in umido, ad esempio il coniglio alla cacciatora, possiamo abbinarle con birre dal gusto più deciso e più corpose, quali Pale Ale o le Trappiste chiare.

Le carni rosse, dal sapore più deciso, hanno bisogno di essere accompagnate da birre corpose. Ovviamente, anche in questo caso, la differenza delle carni e la loro preparazione può variare notevolmente l'abbinamento. Consigliamo di abbinare alla bistecca alla fiorentina una Scotch Ale o Lager doppio malto; quest'ultima la si può servire con tutti i tipi di arrosti, carne alla griglia, cacciagione, queste sono pietanze che si possono accompagnare alle Ale e alle Bock. Al manzo brasato abbiniamo una Stout, mentre la carne di maiale si sposa perfettamente con la Weisse bavarese o la Red Ale irlandese. Le birre irlandesi ed inglesi sono adatte con la carne di agnello, binomio consolidato nella gastronomia britannica, ma la stessa carne è ottimale abbinandola con una Bière de Garde.

 

secondi di carne


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Salumi e birra, abbinamento vincente

Quale migliore abbinamento se non quello tra i salumi e la birra. Anche in questo caso, le birre dal gusto più corposo e forte si abbinano a sopori più decisi. Le birre fresche ed amarognole come le Lager o la Pilsner si accompagnano con salumi magri e ascutti, come ad esempio la bresaola, prosciutto di cinghiale, mocetta di cervo, prosciutto cotto e crudo dolce. Mentre invece con i salumi più grassi, quali la coppa, la pancetta coppata, la mortadella, salami e salamelle, prosciutto crudo saporito richiedono birre di medio corpo, come la Pale Ale o la Porter. Lardo, pancetta, salsicce ed insaccati da cuocere come il cotechino e lo zampone, si accompagnano con birre al doppio malto. Salsicce speziate di tradizione tedesca ed i würstel con crauti sono messi in valore con la Weisse o con una Lager scura. Salumi affumicati, come lo speck od il prosciutto di Praga, si sposano perfettamento con una Rauchbier.

salumi


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Formaggi nella birra 

Il mondo dei formaggi è ampio e variegato. I formaggi fresci quali la mozzarella, crescenza, formaggelle, primo sale e raveggiolo non hanno bisogno di birre troppo corpose che le sovrasterebbero troppo, ma hanno bisogno di birre leggere e fresche come le Lager. Formaggi di media stagionatura, saporiti ma non piccanti, come la fontina, percorino giovane, taleggio ed emmental si abbinano perfettamente con una birra doppio malto o una Bock. Il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano sono adatti anche con una Ale. Formaggi più piccanti, dal pecorino di fossa al gorgonzola dolce, dal Camambert ai Bleu francesi si abbinano alle Birre d'Abbazia, alle Trappiste e alle Strong Ale. Formaggi erborinati dal gusto penetrante, quali il Gorgonzola naturale, il Roquefort, lo Stilton o il Cabrales spagnolo si accompagnano benissimo con birre più alcoliche, come la Barley Wine e le Malt Liquor. I formaggi affumicati, come la scamorza affumicata, trova la sua esaltazione con una Rauchbier o una Stout.

birra formaggio


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Dolci da annaffiare con birre scure

Inconsueti e suggestivi gli abbinamenti tra la birra ed i dolci, come ad esempio una torta alla frutta contrapposta all'amarezza di una Porter. Note fruttate delle Kriek, Framboise e Lambic abbinate ad uno strudel. In generale, i dolci al cucchiaio e le creme si accompagnano alle Doppel-Bock, i dolci a base di frutta con le birre fruttate, ma anche con la Porter e le Stout: soprattutto quando prevalgono gli aromi di agrumi, la birra ideale è una Bière Blanche. Frutta secca e Pilsner, mentre torte a base di mandorle, nocciole o castagne richiedono delle birre più sostenute. Castagnaccio e cantucci ottimi con una Birra d'Abbazia triplo malto, la migliore anche con il Biancomangiare. Il cioccolato è da gustare con l'Imperial Stout ma anche con la Scotch Ale.

birra dolce

 


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