Birre Acide

08/01/2018

Birre Acide


Birre Acide Lambic Gose Gueze Oud Bruin

 

Il gusto ACIDO

L'acidità viene percepita dall'uomo (e dalla donna ) ai lati della lingua, verso il fondo. Gli acidi più comuni sono il lattico e l'acetico, che hanno la loro controparte di esteri avvertibile nell'aroma. L'acido lattico è prodotto da batteri Gram positivi come il Lactobacillus e il Pediococcus che sono presenti nell'ambiente in particolari condizioni e nella saliva. L'acido acetico può derivare da molte contaminazioni, Acetobacter, Zymomonas, e lieviti della famiglia Kloeckera e Brettanomyces. Alte concentrazioni di solito indicano scarsa igiene, ma sono una parte importante del profilo delle LambicOud Bruin Berliner Weiss e, in minor tono, delle Belgian White.

 

Birre in stile Lambic

Lo stile lambic è una peculiarità belga. Le birre appartenenti a questo stile sono prodotte a fermentazione spontanea, sfruttando i lieviti ed i batteri volatili nelle sale di fermentazione delle case brassicole. Il risultato è una birra dallo strano sapore acido, dovuto alla proliferazione dei batteri lattici ed acetici nelle botti in cui avvengono fermentazione e stagionatura, le quali in precedenza hanno ospitato vino e sherry. Anche il luppolo impiegato subisce, prima dell’utilizzo, uno strano processo; viene infatti lasciato invecchiare per qualche anno (2 – 3), durante i quali perde parte della sua amarezza, assumendo allo stesso tempo caratteristiche ed aromi tipici dello stile.

 

Birre in stile Gose o Geuze

Le birre create con questo stile sono il risultato di un blend di lambic di diversa età. E' lo stile tipico dell'area attorno al confine tra Belgio (dove è chiamata "geuze") e Germania ("Gose"). Generalmente il Lambic più giovane apporta zuccheri non completamente fermentati. La birra finisce di maturare per alcuni mesi in bottiglia o fusti. Con la nuova fermentazione in ambiente sigillato si genera nuova anidride carbonica che non può volatilizzarsi, per questo motivo la Gose è tendenzialmente piuttosto carbonata.

 

Birre in stile Oud Bruin

Oud Bruin (in olandese significa"vecchia marrone"), noto anche come Flanders Brown, è uno stile di birra ad alta fermentazione originario delle Fiandre. Il termine "vecchio" del suo nome si riferisce al lungo processo di invecchiamento in botti di rovere, che può durare un anno, durante il quale avviene una seconda fermentazione (che prende diverse settimane o mesi) a cui segue un'ulteriore fermentazione in bottiglia di parecchi mesi. Questo lungo processo permette ai residui di lievito e ai batteri di sviluppare il particolare aroma di questo stile. 
Il lungo invecchiamento dona una profonda complessità negli esemplari più invecchiati data dagli esteri fruttati, incluse note di uva passa e di sherry. Un leggero aroma aspro può essere presente.  Aroma da luppolo da basso a nullo. Esemplari giovani ed invecchiati possono essere miscelati, aggiungendo delicatezza e complessità. Un più profondo carattere di malto ed una minore asprezza da acido lattico od acetico, distinguono questo stile dalle birre rosse delle Fiandre.